Mayonaise Maken

Succes verzekerd: het geheim om zelf mayonaise te maken die altijd lukt is een staafmixer, hoge beker en de volgorde van de ingrediënten: ei, mosterd, azijn, olie, peper en zout.

Als je zonder meer alle ingrediënten in een kom doet en mixt, is de kans groot dat je zal eindigen met een kleverige troep in plaats van degelijke mayonaise.

Scheikundig gesproken is mayonaise een emulsie van plantaardige olie in azijn en wordt gestabiliseerd door het lecithine die in de eierdooiers zit. Alhoewel mayonaise bijna volledig uit olie bestaat, smaakt het toch niet echt vettig. Dit komt omdat elke olie molecule omgeven is met een microscopisch dun laagje azijn.

Of met andere woorden: mayonaise is een grote hoeveelheid olie gemengd in een zeer kleine hoeveelheid azijn. Ongeacht hoelang je mixt, de olie en het azijn zal terug gaan schiften tenzij ... je er een eierdooier aan toevoegt. Het eigeel zorgt ervoor dat de smeuïge olie-azijn mengeling behouden blijft, en niet terug uit elkaar valt in olie en azijn. De lechitine in de eierdooier is een beetje te vergelijken met je afwasmiddel dat ervoor zorgt dat er geen olie op je afwaswater drijft, maar dat de olie gemengd blijft in het water.

Scheikundig gezien werk je altijd met dezelfde stoffen. In de keuken werk je met wat de winkel en de natuur je te bieden heeft: de samenstelling van het sap van 1 citroen is daarom niet hetzelfde dan het sap van een andere citroen. Vandaar dat als je mayonaise steeds mislukt, je best begint met een recept dat azijn gebruikt of citroensap uit een flesje en enkel de eierdooier zonder het wit van het ei.

Gelukkig is het niet echt "rocket science" en lukt het altijd volgens het recept om mayonaise te maken van Belgische topchef Piet Huysentruyt (2 eetlepels azijn + 2 eetlepels water, 1 eetlepel mosterd en 1 ei voor 400 ml olie) of het recept hieronder.

Zelfgemaakte mayonaise ingrediënten

  • 1 volledig ei
  • sap van 1/2 citroen
  • 1 eetlepel Dijon mosterd
  • een snuifje zout
  • peper van de molen
  • 250 ml (druivenpit)olie
  • 1 staafmixer
  • 1 hoge beker (die normaal bij de staafmixer wordt meegeleverd of een beker die net iets breder is dan de staafmixer)

Variant: Makkelijke dressing maken voor op aardappelsalade: vinaigrette met pickles.

  • 500 ml olie
  • 2 soeplepels azijn
  • 4 soeplepels water
  • 1 kakelvers biologisch geteeld ei
  • 1 grote soeplepel mosterd
  • 2 soeplepels pickles
  • vers gemalen peper en een snuifje zout

Mix bovenstaande ingrediënten tot een vinaigrette-mayonaise zoals onderaan beschreven


Hoe zelf mayonaise maken

Zelf mayonaise maken met in volgorde in een maatbeker: ei, mosterd, citroensap, olie en kruiden: haal de staafmixer traagjes naar omhoog tot de ganse beker wit ziet van mayonaise.

De volgorde van het toevoegen van de ingredienten, is heel belangrijk: zorg ervoor dat de bodem van de beker bedekt is met het ei, de mosterd en het zuur (citroensap of azijn met water). Doe er dan de olie over en dan pas kruiden (peper en zout)!
  1. Neem een hoge maatbeker en voeg er:
  2. het ei,
  3. de mosterd,
  4. het citroensap,
  5. de olie en tenslotte
  6. het peper en zout aan toe.
  7. Zet de staafmixer op de bodem van de beker en zet de mixer aan.
  8. Je zal onmiddellijk witte mayonaise rondom je mes zien,
  9. waarna je de staafmixer langzaam naar omhoog trekt zodat de witte mayonaise ook langzaam meer naar omhoog gaat. Dit gaat alles zeer snel (binnen de 30 seconden).
  10. Eens bovenaan ga je met de mixer nog enkele keren terug volledig naar beneden en omhoog.
Heb je geen staafmixer maar wel een blender, dan doe je eerst het ei, de mosterd, peper en zout en citroensap in de blender. Meng enkele seconden op hoge snelheid en voeg dan traagjes de olie toe.

Ga je echter dikwijls mayonaise maken, schaf je dan een staafmixer aan. Hoe meer zout je toevoegt en gebruik je azijn in plaats van vers citroensap, hoe langer je de mayonaise in de ijskast kan bewaren.



❤ Snel klaar, BOORDEVOL smaak ❤

Pompoensoep